De les pas­tu­res de l’Albera als labo­ra­to­ris per poder arri­bar a la taula del con­su­mi­dor amb més conei­xe­ment i garan­tia de qua­li­tat. En el marc del pro­grama euro­peu Albe­ra­pas­tur, la vaca de l’Albera està sent objecte d’estu­dis a l’IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries) i la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB ), amb la col·labo­ració amb la Universitat de Perpinyà Via Dominica (UPVD) i l’equi­va­lent francès de l’IRTA, l’INRA de Mont­pe­ller.

Tal com va avançar El Punt Avui, des de les ins­tal·laci­ons de l’IRTA a Monells s’estu­dia l’anàlisi química d’aquesta carn per deter­mi­nar quins ele­ments aporta: proteïnes, ferro, greix… A par­tir d’aques­tes carac­terísti­ques, es podran plan­te­jar per­fils de con­su­mi­dors; per exem­ple, si la carn ofe­reix un con­tin­gut impor­tant de ferro, pot ser interes­sant per als col·lec­tius que tenen aquesta carència.

L’IRTA també se cen­tra a deter­mi­nar les con­di­ci­ons òpti­mes de madu­ració d’aquesta carn, és a dir, defi­nir en quin moment després del sacri­fici la carn tindrà les millors carac­terísti­ques sen­so­ri­als per ser con­su­mida. Cada tipus de carn té un període de madu­ració òptim, però el que queda clar és que en el cas de la vede­lla, la regla no és pre­ci­sa­ment com menys dies millor entre el sacri­fici i el con­sum, al con­trari. “Hi ha un tre­ball neces­sari de ree­du­cació del con­su­mi­dor que encara s’ha de fer, tot i que cada vegada està més infor­mat”, diu Núria Pane­lla-Riera, que coor­dina aquest tre­ball a l’IRTA. El període de la madu­ració de la carn és a càrrec dels pro­fes­si­o­nals (car­nis­sers o sales de des­fer) i s’ha de fer en unes cam­bres específiques amb con­trol de paràmetres com ara la tem­pe­ra­tura i la humi­tat.

Per deter­mi­nar la madu­ració òptima, l’IRTA rep la carn quinze dies després del sacri­fici i ana­litza les carac­terísti­ques de les peces després de dife­rents períodes de madu­ració (qua­tre, set i vuit set­ma­nes). “Les pri­me­res fases d’estudi ens indi­quen que a par­tir de la quarta set­mana la carn és extre­ma­da­ment ten­dra i que més enllà d’aquest ter­mini s’hi incor­po­ren aro­mes que poden apor­tar més valor gas­tronòmic”, explica Pane­lla-Riera. L’anàlisi es com­ple­tarà a par­tir del mes de maig amb estu­dis sen­so­ri­als a càrrec de degus­ta­dors entre­nats que valo­ra­ran la tex­tura, l’olor i el sabor de la carn. Un cop s’hagin obtin­gut aquests resul­tats, també es pre­veu l’orga­nit­zació de semi­na­ris per a pro­fes­si­o­nals de cada cos­tat de la fron­tera per con­fron­tar i com­par­tir les dife­rents mane­res d’espe­ce­jar la canal que s’uti­lit­zen a banda i banda.

Estu­dis de genètica

Des del Depar­ta­ment de Ciència Ani­mal i dels Ali­ments de la UAB, Jesús Pie­dra­fita Ari­lla coor­dina els estu­dis mor­fològics i genètics de la vaca de l’Albera al ves­sant nord de la mun­ta­nya. Les carac­terísti­ques mor­fològiques i mor­fomètri­ques dels exem­plars del Valles­pir ser­vi­ran per al reco­nei­xe­ment de la raça a l’Estat francès. Els estu­dis hau­ran de deter­mi­nar les rela­ci­ons entre les vaques d’un cos­tat i l’altre i con­fir­mar que es tracta d’una mateixa raça. Amb les mos­tres de sang reco­lli­des a les explo­ta­ci­ons rama­de­res del Valles­pir es gene­rarà una base de dades de més de 50.000 SNP (poli­mor­fis­mes d’un sol nucleòtid) de l’ADN, que es com­pa­ra­ran amb les dades del sud per deter­mi­nar el grau de paren­tesc entre els ani­mals, qui són els pares i mares de cada exem­plar. “En un futur, aquests tre­balls poden per­me­tre una gestió genètica con­junta dels ramats dels dos cos­tats de la fron­tera”, afirma l’inves­ti­ga­dor.